Gepubliceerd door: Peter Olsthoorn Gepubliceerd op: Tuesday 06 May 2008, 09:53

Zo rond de kerst dwalen m'n gedachten het meest af naar Hongarije. En momenteel vooral naar het jaarlijkse ritueel van het slachten van een varken vóór de kerst. Hoe komt dat?

De aandacht op de slacht werd nu gevestigd door een artikel in Economist van begint november 2007. Daarin stond een fraai artikel over Roemeense boeren en de Europese Unie. Toetreding tot de Unie betekent voor boeren ook een serie nieuwe regels. Een deel daarvan betreft het verbod om zelf zonder voorzorgsmaatregelen dieren de keel door te snijden. Ze moeten eerst worden gedood, bij voorkeur met een elektrische schok. En een derde van de naar schatting 4,5 miljoen boerderijtjes in Roemenië is de eigen slacht voor kerst een even noodzakelijk al onoverkomelijk ritueel.

Er moet vlees op de plank komen. Dus die anderhalf miljoen varkens worden geslacht, EU of geen EU. Roemenië poogde tevergeefs een uitzondering voor onderwerping aan de slachtregels te krijgen, net als die voor joden en moslims geldt. Roemenië is een koud jaar lid van de EU, Hongarije al weer ruim 3,5 jaar. En ook daar wordt volop geslacht ‘achter de schuur', zoals Economist het noemt. Nog in een mooi artikel over de problemen in de Hongaarse vleesindustrie in Békéscsaba en Gyula in een vorig nummer van Hongarije in Zaken wordt eraan gerefereerd. Dat doet me terugdenken aan vervlogen tijden in het dorp Fényeslitke, dat vijf kilometer boven Kisvarda en 20 kilometer van de grens met de Oekraïne is gevestigd. Daar heb ik jarenlang bij familie de varkensslacht mogen meemaken. Het behoort tot de mooiste herinneringen aan het land, vooral vanwege de schilderachtige taferelen.

In een wit sneeuwlandschap van een boomgaard in winterrust togen dorpsslager - en goede kennis - en m'n schoonvader aan het slachten. Zo goed en zo kwaad als het ging hielp ik mee. Eén keer wilden ze me op de proef stellen en kreeg ik het mes aangereikt om het beest de keel door te snijden. Ik heb het gedaan, met gesloten ogen vermoed ik. Maar na het gillen door het dier, het doden en bloeden werd het leuk. Onze toen nog kleine kinderen en de neefjes en nichtjes, warm gekleed in hun typische Hongaarse rode mutsen en wanten, mochten komen kijken. Ze kregen de oren van het varken, want daar konden ze op knabbelen en sabbelen. De hele familie kwam in touw om het varken te verwerken. Onderwijl vloeide de drank rijkelijk, de grappen en het gelach bepaalden het geluidsdecor. Ik genoot er zo van, die prachtige taal, de sneeuw, de gezichten.

In de bijkeuken maakten de vrouwen worst en af en toe ging je even langs voor een schalkse blik, want mooie (ingehouden) erotiek is er in Hongarije veel meer dan in het rationele Nederlandje. Maar wat moet je er als Nederlands zakenman mee? Om lachen op de eerste plaats, want humor kan er ook zakelijk nooit genoeg zijn. Vertel maar over de Partij voor de Dieren in ons parlement, al dan niet met schaamte. En bedenk dat de meeste Hongaarse stedelingen ook familie op het platteland hebben waar ze vaak hun kerst doorbrengen. Velen hebben ooit nog een varken geslacht. Als Nederlands zakenman moet je, vind ik, het nodige weten van het platteland. Dat hoort er bij, meer dan bij ons. Want we hebben dan bijvoorbeeld tulpenhandel, maar weinig Nederlanders weten iets van het telen van tulpen. Hongarije is in zijn aard nog meer een agrarische samenleving. Met al zijn charmes, zoals het jaarlijks slachten van ‘het varken' met de kerst.

Tekst © Peter Olsthoorn 2007

Eerder gepubliceerd in HongarijeinZaken editie 10. Bestellen?